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即食食品的包装要求


淡水鱼供试品种有青草鱼、鲫鱼,试验品种和包装前预处置海水鱼供试品种有鳗、小黄鱼、带鱼、小鲳鱼。虾类有罗氏沼虾、海虾。通常鱼原料外表污染的细菌总数高达个,鱼原料必需经过清洗、去内脏、分割并用消毒液处置后气调包装才有一定的保鲜效果,同时这种处置的包装产品符合厨房工程“即食”包装要求。用于消毒试验的消毒液有消毒液、稳定性二氧化氯、乳酸乳酸钠缓冲液等,消毒液的浓度和消毒时间需根据鱼的种类和污染水平而定。试验得知,乳酸钠缓冲液的效果最佳,其次消毒液,但后者高浓度时有强烈的漂白作用,影响产品色泽。鱼原料经消毒液处理后,一般可降低鱼体污染细菌总数个数量级,因而原料经过消毒减菌预处置后气调包装,保鲜效果最佳。气体混合比例与包装资料鱼类在自然环境中可能会受到厌氧梭状芽孢杆菌孢子污染,尤其是海水鱼。缺氧条件下,这些芽孢会发生一种毒素,当贮藏温度超越时会引起食物中毒。因此,少脂鱼类用组成的混合气体气调包装可取得安全理想的保鲜效果。混合气体中,主要的抑菌剂,但易溶于鱼肉中的水和脂肪使鱼肉渗出汁液,过高浓度的甚至会使蛋白质变性而影响鲜味。

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